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鮪魚之最適均溫凍結條件

研究目的

  生食用鮪魚大都採用急速凍結或超急速凍結,雖然凍結速度加快 ,減少肌肉變色與蛋白質冷凍變性,但是由於龜裂現象發生,以致無 法相對地提高其品質,因此,如何兼顧凍結速度及避免龜裂變形的凍 結方法,是目前業界所期待研發的方法,本研究之主要目的為尋找防 止鮪魚龜裂及變色的最適凍結條件。

研究經過:

  1. 探討不同凍結溫度及方法對鮪魚肌肉品質之影響: 鮪魚原料分別置於 -40℃及 -60℃之送風式凍結設備,及 -35 ℃氯化鈣鹽水浸漬式凍結設備,使魚體中心溫度達 -18℃以下止實 施急速凍結,經凍結之魚體置於 -50℃凍藏,定時取出測定其品質 。

  2. 探討均溫時間對於快速凍結鮪魚肉內壓及龜裂之影響: 將鮪魚肉先以 -60℃之送風式空氣凍結設備,或 -35℃氯化鈣 鹽水浸漬式凍結設備,凍結至內壓分別為 5、6、7及 8kg/cm2後, 分別在 -15或 -20℃下均溫0.5∼2.0小時,再以 -60℃送風式空氣 凍結或 -35℃氯化鈣鹽水浸漬式凍結法,使中心溫度降至 -18℃以 下實施急速凍結。

  3. 探討均溫凍結對鮪魚品質安定性之影響: 半處理黃鰭鮪,分別以 -60℃送風式凍結 (風速5m/sec) ,及 -35 ℃氯化鈣鹽水浸漬式凍結 (Brine 流速 0.5∼1.0 m/sec)凍結 6 小時後,置於 -20℃中均溫 1.5小時後再以相同的凍結方法凍結 5 小時 (魚體中心溫度在 -25℃左右) 。另對照組為將鮪魚置 -40 ℃之凍結室中 (風速 5m/sec),凍結16小時 (魚體中心溫度在 -20 ℃左右) ,上述凍結鮪魚置於 -50℃凍藏庫貯藏 3個月,定時取出 置於 5℃冷藏室內解凍 2天 (魚體中心溫度在 -1∼4℃間) 後,進 行品質測定。

研究成果:

  本實驗結果發現,以 -60℃送風式凍結法及 -35℃ CaCl2 Brine 浸漬式凍結法凍結者,有保持鮪魚肌肉色澤的效果,但卻會產生不同程度之肌肉龜裂現象,而以 -40℃送風式凍結法凍結之鮪魚,雖無龜裂之顧慮,但是肌紅素met-化比率卻在75%以上,已喪失作為生魚片 之商品價值。本實驗結果顯示,為避免龜裂及變色等不良現象發生, 必先以 -60℃送風式凍結設備或 -35℃氯化鈣鹽水浸漬式凍結設備實 施急速凍結,當內壓上升至 5至 8Kg/cm2之間後,再於 -15至 -20℃ 下均溫 2小時,使內壓下降後,再快速凍結至中心溫度達 -25℃,則 有保持鮪魚肌肉色澤的效果且無龜裂的現象發生,且鮪魚肌動凝蛋白 的抽出率及其 Ca-ATPase活性均較一般 -40℃送風式凍結之鮪魚高, 但在凍藏過程中差異則不大。