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自動化處理對文蛤風味影響之研究

在國內養殖文蛤係以生鮮消費為主,文蛤具有特殊的鮮美風味,乃消費者喜好食用的原因,也是影響消費接受性之最重要因素。本項研究除針對所開發之文蛤自動化處理系統,評估其處理對文蛤風味及品質之影響,同時探討最適的貯存條件與不同季節生產文蛤的風味品質等,本項成果除提供養殖業者在文蛤收穫及處理上作為改進品質的參考,並對於文蛤之消費與利用,提供有關的基本資料。

重要的成果歸納如下述:

1.生鮮超市所販售文蛤和產地比較,顯示部分文蛤的風味品質稍差。

2.所開發之文蛤自動化處理系統進行收穫後文蛤之分級、漂白、吐沙 及淨化等作業,結果顯示其處理過程中對於文蛤的風味及品質並未造成明顯的影響,且未測出過氧化氫殘留,pH值的變化亦小,此表示以鹽酸為主的漂白液進行文蛤外殼漂白處理,不至於造成明顯的影響;計六批採樣文蛤中,有三批在官能品評試驗,出現其風味嗜好性比未漂白文蛤更高且有顯著差異;但建議收穫後文蛤在產地之處理,最好進行外殼漂白處理後再吐沙淨化,這對於文蛤在處理時受到stress的影響程度會更小。

3.文蛤之外殼漂白,一般以鹽酸液為主的漂白劑作浸泡處理,僅使用鹽酸液時,達到市售文蛤之漂白程度,其濃度須在15﹪以上(浸泡 10秒),若混合 2﹪亞硫酸氫鈉或偏亞硫酸氫鈉之食品用漂白劑, 則鹽酸用量可降低至約 8﹪。

養殖文蛤經漂白處理後外殼色澤較淡-- 不同濃度鹽酸液的漂白 效果比較
養殖文蛤之漂白處理 -- 8%鹽酸液混合2%亞硫酸氫鈉 (A)或偏亞 硫酸氫鈉 (C)之漂白效果
養殖文蛤之漂白處理 -- 10% 鹽酸液混合2%亞硫酸氫鈉(A)或偏 亞硫酸氫鈉 (C)與 18%鹽酸液之漂白效果比較

4.收穫文蛤貯藏或放置於各種溫度中,其呈味成分含量及生化學的變 化樣式,因溫度不同而有所差異,在0、5、10、15、20、25及30℃ 貯藏下,貯藏壽命分別約 4週、2 週、9 天、7 天、4 天、2 天及 32小時;收穫後文蛤若未能立即上市或在流通、貯存及銷售期間, 以置放於 5∼10℃附近溫度最適合,在貯藏至可食用期限內,其呈 味成分含量較之剛收穫文蛤均明顯增加,推測此將使風味品質更佳 ,放置溫度再降低雖可延長貯藏壽命,但可能引起cold shock而導 致體質變弱及發生閉殼之問題。此外,pH值、揮發性鹽基態氮及K 值等可作為判定文蛤可食用界限之指標。

5.台西地區養殖文蛤一般成分及呈味成分之季節變化,一般成分之季 節變化小,肝醣含量以夏、秋季較多,游離胺基酸總量、呈味胺基 酸及 ATP相關化合物量均以7∼9月份較高,琥珀酸含量以 7∼11月 份較高,從萃取物成分含量之季節變化,推測夏至秋季養殖文蛤的 風味較佳。